In seguito all’adozione delle leggi comprese nel “pacchetto igiene” e al Decreto Legislativo 193/07, è stato stabilito un protocollo di misure igieniche da adottare negli ambienti dove vengono manipolati alimenti, in qualsiasi modo questo avvenga.
Queste regole vanno applicate a piccole, medie e grandi imprese, in qualsiasi maniera abbiano a che fare con i processi produttivi o di conservazione o semplice manipolazione di qualsiasi tipo di alimento.
Cos’è l’HACCP
Definito dalla sigla HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) il protocollo ha subito modifiche nel tempo ed è ormai essenziale per garantire l’giene e la sicurezza del processo di produzione alimentare. Tramite quello che viene definito un processo di “autocontrollo”, composto da determinati punti, viene attuato il necessario per rispettare le normative sanitarie richieste.
Per poter essere efficace e approvato per l’adesione ai parametri HACCP, questo processo deve:
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- individuare i rischi per gli alimenti all’interno dei processi e occuparsi della prevenzione, la loro eliminazione o riduzione al minimo possibile,
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- identificare i “Punti Critici di Controllo” (CCP) ovvero i processi e i luoghi dove vi è più, rischio per la compromissione del protocollo, occupandosi della prevenzione, eliminazione e riduzione dei rischi al minimo,
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- attuare dei limiti ai rischi presenti nei CCP e chiarire quanto questi siano accettabili
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- creare delle procedure per monitorare la sanitarizzazione dei CCP
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- attuare soluzioni correttive, dove richiesto e monitorarne l’efficacia, assicurandosi vengano adottate correttamente
Tutto quello che concerne quindi le procedure sopra descritte vanno inserite in un manuale di autocontrollo, il quale oltre che guida funge da documento obbligatorio per tutte le attività coinvolte in processi di manipolazione degli alimenti e necessariamente tenuto aggiornato e contenente le informazioni corrette, da presentare poi agli organi di controllo durante le verifiche periodiche.
Cosa serve per ottenere l’HACCP
Risolto cos’è l’HACCP, serve capire come poter pianificare e mettere in atto queste funzioni di controllo. Innanzitutto è necessario venga definito all’interno dell’azienda un Responsabile del Piano di autocontrollo, a cui dovranno essere associate figure qualificate e preparate, con una certificazione HACCP per il Controllo e la Manipolazione di alimenti, i quali aiuteranno nell’attuazione delle procedure.
Tutti i certificati relativi alla formazione in materia di sicurezza alimentare hanno validità variabile da regione a regione, le quali possono definire i termini di scadenza. In base alle leggi vigenti sul territorio, questi certificati vanno rinnovati periodicamente in forme variabili da 1 a 5 anni. Una volta scaduto il certificato, è necessario seguire nuovamente il corso di formazione per rinnovarlo, altra materia dove la Regione decide quante ore minime dovranno essere seguite per dare validità alla certificazione.
Molte aziende inoltre, oltre alla gestione e l’autocontrollo delle procedure sanitarie, sono capaci di effettuare un sopralluogo ed aiutare le aziende nell’individuazione di lotti all’interno del processo produttivo e rispettare l’ISO 22000 (International Organization for Standardization), entrambi requisiti necessari a rispettare le norme di riferimento.
Una di queste aziende specializzate è Saltech ma ne esistono anche altre.
Cosa stabilisce la normativa
Come già detto, vi sono alcune specifiche normative che regolano l’igiene alimentare e la sanitarizzazione dei luoghi di produzione, ma occorre spiegare l’origine di tali norme e l’evoluzione nel tempo.
Dopo la prima versione del 1993, nel 2002 e 2004 nuovi Regolamenti CE hanno sostituito la precedente lista di requisiti. Questi regolamenti prendono in esame tutte le gamme d’imprese alimentari e la Commissione Europea è spesso stata teatro di critiche per via della troppa rigidità presente nei loro regolamenti. Negli aggiustamenti più recenti, infatti, è stato ammorbidito qualche punto relativo alla fermentazione di prodotti caseari, precedentemente troppo ristretti per la conservazione di patrimoni alimentari italiani.
Le linee guida secondo cui si procede per il protocollo HACCP sono quelle del “Codex Alimentarius”, versione revisionata del 2003, riportate in maniera semplificata per tutto ciò che concerne l’HACCP e le imprese alimentari di dimensioni minori.
Secondo queste norme, il responsabile deve lavorare a stretto contatto con la dirigenza e il personale per l’attuazione del piano, utilizzando se necessario aziende di supporto tecnico-scientifico, come già detto in precedenza, il quale consiste solitamente in team di specialisti organizzati proprio per studiare le situazioni e consigliare le misure di prevenzione e sicurezza.
Tutto il piano, dopotutto, serve per prevenire situazioni non conformi e correggere queste quando si presentano.
Queste procedure vengono documentate al fine di poter dimostrare, da parte dell’impresa, di operare una corretta gestione degli alimenti e minimizzare i rischi sanitari.
Per rendere più semplice l’interpretazione dei requisiti per la gestione dei punti di controllo critici e quella dei pericoli, sono stati creati dei Manuali di Corretta Prassi Igenica (Good Hygiene Practice o GHP), i quali riassumono i principi secondo cui le norme sono state sviluppate e fungono da guida per l’applicazione dei sistemi.
